【非遗在身边】哈萨克族乳制品加工技艺

保护级别：县级非物质文化遗产项目

代表性传承人：卡肯·阿塔拜（哈巴河县加依勒玛乡哈布哈滩村）

项目简介：哈萨克乳制品制作是哈萨克族妇女世代相传的食品制作技艺，乳制品分别来自于“四类牲畜”（马、牛、山羊绵羊、骆驼）关于“四类牲畜”的古老传说故事是讲五个兄弟受哥哥汗王的迫害，历经磨难，用自己的聪明才智驯服了马、 牛、山羊绵羊、骆驼使他们的部族摆脱了狩猎为生的生活，开始了畜牧业。哈萨克族人尊驯服马的罕巴尔为——罕巴尔神，牛的始祖为赞戈，绵羊的始祖为乔盼神，山羊的始祖为切克齐克神，骆驼的始祖为沃依斯勒神。

哈萨克族的奶类食品主要是由羊奶、牛奶、马奶、骆驼奶制成，有奶油、奶皮子、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子等多种奶制品。这些奶制品具有香甜油酥、松软、清淡、略酸等特点，奶味芳香爽口。哈萨克族谚语说：“奶子是哈萨克的粮食。”奶制品的种类及简单做法有以下几种：

鲜奶子：刚挤下的牛、羊奶，倒在铁锅里煮熟，称鲜奶子。胶奶子：奶牛、羊产养后第一二天挤的奶，这种奶子稠，脂肪多，没有鲜奶甜，但营养价值高。酸奶子：鲜奶通过发酵后制成，营养极为丰富。奶皮子：是鲜奶煮沸放凉后表面凝积的一层油脂。奶豆腐：约用1/4的酸奶倒进3/4的甜奶内，放在铁锅内煮沸，奶子结成小块，用过滤袋挤去黄水、晾干，就成乳饼，形似豆腐干，味香甜。酥油：制取乳饼后将黄水灌进盛有酸奶子的皮囊内，黄水对囊内的酸奶子有加温作用，然后再在皮囊内用捣杵杆上下搅动约1小时，囊内的奶和脂肪就分离，脂肪漂在囊的上层，就叫酥油，打出后，加点盐，昧道就更好了。从牛奶中提取的是黄色酥油，从羊奶中提取的是白色酥油。酸奶疙瘩：是将酸奶晾干后制成的一种食品。